Der französische Restaurantführer Guide Michelin soll mit staatlicher Unterstützung nach Österreich kommen. Warum das touristisch sinnvoll ist, aber Gault&Millau und Falstaff trotzdem sauer sind, wie Köchinnen und Gastronomen die Entwicklung sehen – und wie die Restauranttester arbeiten.
Die bis heute prägende, wenngleich stark überzeichnete Darstellung des Berufsbilds „Restauranttester“ stammt aus einem fast 50 Jahre alten französischen Film. Er heißt „L’aile ou la cuisse“ und zeigt, wie ein von Louis de Funès dargestellter Gourmetkritiker namens Charles Duchemin mit zunehmend verwegenen Verkleidungen durch französische Speiselokale tigert, um diese anschließend in seinem Lokalführer zu verreißen.
Auch der Gault&Millau, der in Österreich seit 18 Jahren von Karl und Martina Hohenlohe herausgegeben wird, schickt seine rund 50 Tester anonym los. Anders verhält es sich mit den Mitarbeitern internationaler Ranglisten wie der aktuell sehr einflussreichen Liste der „50 Best Restaurants“: „Die melden sich oft vorab an und erwarten auch, gratis zu essen“, erzählt Filippou, sprich: „Wenn du da mitspielen willst, bedeutet das schon einen erheblichen Aufwand.
Inzwischen aber hat der Michelin sein Geschäftsmodell insofern adaptiert, als er sich einzelne Länder-Guides auch von öffentlicher Hand bezuschussen lässt. Kolportiert werden für eine mögliche Österreich-Ausgabe 800.000 Euro, die der französische Konzern an staatlicher Subvention erwartet. Das mag frech wirken, aber man weiß halt, was man zu bieten hat. Das Geld ist tatsächlich gut investiert.
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