Florian Peters vom The Cord auf dem Euref-Campus bereitet eine wärmende Suppe mit viel Umami zu.
Herbstzeit ist auch Suppenzeit. Florian Peters, Küchenchef im Spitzenrestaurant The Cord auf dem Euref-Campus in Schöneberg, bereitet eine wärmende Suppe vom Hokkaido-Kürbis mit Roggenbrot und rohem Schinken zu.
Kürbis und Gemüse-Zwiebel waschen, Kürbis nicht schälen, nur Deckel und Boden minimal entfernen, halbieren, aushöhlen und grob schneiden, Gemüse-Zwiebeln schälen und grob schneiden, beides mit 8 Esslöffel Olivenöl, 6 Esslöffel flüssigem Honig, Salz und Piment d´Espelette vermischen, auf einem mit Backpapier versehenem Backblech verteilen und bei 175 Grad Umluft in 25 bin 30 Minuten goldbraun weich schmoren.
Anschließend die heiße Masse samt Flüssigkeit in einen Topf geben, mit der Brühe und der Sahne aufgießen, einmal aufkochen, in einem Küchenmixer mit der Butter für mehrere Minuten fein mixen, einen ordentlichen Schuss Apfelessig zugeben, die Konsistenz prüfen und noch einmal abschmecken. Das frische Roggenbrot in formschöne dicke Riegel schneiden, in einer Pfanne in Butter goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen und mit dem geschnittenen Iberico-Schinken zu üppigen Stullen belegen, abschließend mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
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