Kaiserlich und königlich lassen wir einen traditionellen Klassiker neu aufleben. Zumindest verrät uns Küchenchef Alexander Posch eine herrlich moderne Fischvariante zum heimischen Dauerbrenner.
Beheimatet in Philipp Florians Parkhotel steht die Küche der Kronländer Österreichs, von Böhmen bis Dalmatien, am Programm. Gekocht werden längst vergessene Gerichte und alte Rezepturen in Form eines großen Gourmetmenüs wie Blanc Manger, Giraffentorte oder eben auch ein Gulasch. Dass es in einem ambitionierten Fine-Dining-Lokal jedoch kein klassisches Gulasch ist, sollte klar sein.
Dafür bereitet Posch einen klassischen Gulaschansatz vor und verfeinert diesen in weiterer Folge mit einem Fischfond. „Bei einem Gulasch ist vor allem Zwiebel essenziell. Je mehr Zwiebel ich im Gulasch habe, desto mehr Bindung bekomme ich hinein“, erklärt der Küchenchef. Dadurch wird kurz gesagt einfach der Geschmack intensiver. Ein Drittel Zwiebel, zwei Drittel Fleisch ist die klassische Formel für ein grandioses Gulasch.
Den Fisch und die Garnelen bratet Posch extra in einer Pfanne an und gibt danach das fertige Fischgulasch in die Pfanne dazu.Nachdem die Zwiebeln schön goldbraun angeschwitzt wurden, kommt das Tomatenmark und auch das Paprikapulver hinzu: „Beim Paprikapulver aber darauf achten, dass man es nicht zu lange mitröstet, da sonst alles zu bitter werden könnte.“ Erfrischend finalisiert wird das Fischgulasch mit einem Schuss Verjus.
Und um das leicht daherkommende Gulasch passend abzurunden, gibt es dazu keine Knödel oder Spätzle, sondern saisonales Gemüse. Kurz: Ein hoheitlicher Genuss der sich auch perfekt vorbereiten lässt.
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