Kaum ein Koch versteht so viel von Süßwasserfischen wie Lukas Nagl. Sein Rezept für Renke-Saltimbocca ist so einfach wie ungewöhnlich. Fisch Rezept
Davon abgesehen kann man Filets - vor allem von Süßwasserfischen mit eher weichem, zartem Fleisch - geschmacklich auf die Sprünge helfen, indem man sie vor der Zubereitung für 10 Minuten in - idealerweise dreiprozentiger - Salzlake einlegt. Danach, so rät Lukas Nagel, sollte man sie vorsichtig trockentupfen.
Lukas Nagl ist aktueller österreichischer Koch des Jahres , stammt vom Attersee und arbeitet als Küchenchef im Hotelrestaurant"Bootshaus" am Traunsee. Mit Bergseen kennt er sich also aus. Und es dürfte wenige Köche geben, die ähnlich viel von Süßwasserfisch verstehen wie er.
Für diese Kolumne aber ist die Renke Thema, wegen ihres zarten, leicht nussigen Fleisches der vielleicht beliebteste Seenfisch, dessen Saison nach langer Schon- und Laichzeit gerade beginnt. Die Renke ist ein unter diversen Namen bekannter Lachsfisch , manche ihrer Arten kommen sogar in Nord- und Ostsee vor. Nagl aber serviert Renkenfilet überraschend mondän und dabei bestechend einfach - als Saltimbocca in Orangenbutter.
Für Renken-Saltimbocca benötigt man nur wenige Zutaten: 4 Renken-Filets, halbiert , 8 dünne Scheiben durchwachsenen Speck, 8 Salbeiblätter, den Abrieb und Saft einer Bio-Orange und etwas Salz. Für jede Portion legt man zwei Scheiben Speck nebeneinander auf eine Arbeitsplatte, legt ein Salbeiblatt drauf und platziert darauf eine Filet-Hälfte mit der Haut nach unten.
Jedes Fisch-Päckchen in einer heißen Pfanne in Olivenöl von allen Seiten braten, dann 100 g Butter sowie ein bisschen Thymian und einen Schuss Knoblauchöl zufügen; die geschmolzene Butter leicht braun werden und dann kurz abkühlen lassen, mit dem ausgepressten Orangensaft ablöschen und vermischen, abschmecken und als Sauce servieren. Zu Fisch-Saltimbocca passt Reis, aber auch Polenta oder Kartoffelstampf.
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